秋高气爽 广式糖水让人向往

秋高气爽

喝一碗滋润的糖水

是广东人滋补的首选

缤纷西米露 黄琳 摄

人们常说“食在广东”，茶余饭后，一碗细腻的糖水是广东人的心头好。

无论你是青睐麻辣鲜香的料理，还是偏好咸香浓郁的菜肴，在广东，你总能寻觅到一款心仪的广式糖水。

椰子炖奶

红豆锦簇龟苓膏 王美苏摄

红豆锦簇龟苓膏 王美苏摄

水果冰粉 林佳婷摄

一日三餐，一年四季

广式糖水的甜渗在血液里

说起甜食，广式糖水可谓独占鳌头。相较于北方偏咸的口味特点，南方人的饮食更偏好甜的滋味。

在广东，你总能在不同时间不同场合与糖水来一场浪漫的邂逅。

早晨，三轮车上的一杯芋头西米露，唤醒你一天的活力;下午，公司楼下糖水店的一碗芝麻糊，恢复满满元气;夜晚，老字号糖水店里的一碗双皮奶，尽情享受下班后的休闲时光。

饭后品尝糖水的人们

广东人爱吃甜食由来已久。

不同于北方品种单一的甜羹，广东人餐桌上的糖水应时而易。

绿豆沙、红豆沙、番薯姜糖水、双皮奶、姜撞奶、莲子百合糖水...。。不同的季节，广式糖水所用原料也就不同。

高压锅把坚硬的绿豆压制成细密的沙状，黄糖随着高温逐渐与绿豆沙融为一体。热气腾腾的绿豆沙出锅后放入冰柜冷藏，盛夏午后吃上一口，清热又解暑。

资料图

干燥的秋季里，广东人将泡开的银耳和百合同时下锅煮沸。雪白的食材中加入晶莹剔透的冰糖粒，一碗银耳百合糖水足以润燥养颜。

番薯切块与拍扁的生姜同煮，再搭配细碎的红糖，食欲不振的冬日里，红黄相间的番薯姜糖水既能暖胃又能提供满满热量。

不同于八大菜系讲究刀工、调味、火候等烹饪环节，广式糖水的用料极简，工序相对简单。以家为单位，每个广东人的记忆里都有各自专属的糖水味道。

鲜奶大变身 广式糖水满足各种口味

在所有的糖水中，双皮奶可谓是最常见也最受年轻人喜欢的糖水之一了。

广东顺德，一块大大的金字招牌在人潮涌动的步行街显得格外耀眼。下午三点，食客们拿着椅子在门口排起队，其中不乏众多慕名而来的外国游客。

资料图

踏入熙熙攘攘的店内，一阵浓郁的奶香味扑面而来。这家老字号糖水店最出名的产品正是用水牛奶制成的各类奶制品，包括双皮奶、姜撞奶、炸牛奶等等。

不同于汁水类糖水，奶类甜品大多质地绵稠，口感浓郁香滑。

双皮奶，顾名思义，即有两层奶皮的奶制品。

秉承广式糖水原汁原味的特点，双皮奶只需将牛奶、鸡蛋和糖三样原材料按比例调配，经过煮奶、摊皮、脱皮、调奶和炖奶五大工序，即可食用。

双皮奶耗时将近两个小时，一碗合格的双皮奶呈乳白色，表面光滑无气孔。轻旋碗边时，碗中央会出现一个先下沉后上弹的小漩涡。

同样是奶制品，起源于广州番禺的姜撞奶却不如双皮奶般白皙。姜汁冲撞进70度的热牛奶中，两分钟内凝固成形。

色泽浅黄的姜撞奶搭配红豆、西米、芒果等配料一同食用，口腔将同时迸发出多层次的滋味，细细品味，姜的辛辣中带着配料的甜，口感惊艳。

此外，如果牛奶不合食客口味，新鲜的椰奶也能征服食客们挑剔的味蕾。

制作椰汁芋头西米露

带有自然果香的椰奶源源不断地注入各式糖水中：西米露里来一勺椰奶，椰香扑鼻而来;杏仁糊里注一杯椰奶，口感香醇顺滑;芒果汁中倒一碗椰奶，多层次果味融合，俘获味蕾……甚至，椰奶可自成一派，或成汁或成冻。

老式糖水新创新 吸引八方食客

不同于一些老字号，广东糖水的做法并不是一成不变的，它一直跟随着时代的变化不断地推陈出新，也因此，总会有新的糖水种类供人们选择。

今年84岁高龄的创始人陈玉莲是广东肇庆人。1979年，她离开原供职的国企机械厂，同丈夫一起开创自家的糖水作坊。

起初，糖水店仅出售椰子汁。在新式榨汁机的吸引下，无数食客找上门来。一杯椰子汁标价两毛钱，开业第一天营业额竟达到17元。

紧盯母亲勺中糖水的孩童

1983年，陈玉莲开始售卖椰汁窝蛋。纯白的椰汁中加入一个完整铺开的荷包蛋，既好吃又好看。

可不久，食客提出了新的想法，想把鸡蛋打散着吃。

陈玉莲正在制作凤凰椰子糊

于是陈玉莲费尽心思琢磨了将近一个星期的时间，创造出凤凰椰子糊。在煮制椰汁的过程中加入打散的鸡蛋黄，不断翻炒至沸腾成糊。

凤凰椰子糊首次售出高达三百碗。炒制的椰奶糊介于纯固态和纯液态之间，颠覆了大众对椰奶的传统吃法，却备受青睐。

“80岁再出来开店，更多是为一份情怀。我更想看食客们食糖水时开心满足的模样。街坊邻里的人情味才是最甜的。”陈玉莲说道。

凤凰椰子糊

2005年，董毅莹毅然辞去公务员的“铁饭碗”，接棒家族的糖水事业。

时移势易，奶茶、西式甜点等新潮甜食袭卷中国，越来越多的年轻人被吸引，广式糖水也加紧推陈出新。

吸取港式糖水的特点，董毅莹在双皮奶上加入各类时令水果，在姜撞奶中放入红豆，甚至为了提升口感和香气，在绿豆沙中加入鸡蛋。

资料图

正因为不断有新的糖水种类推出，才会吸引天南地北的食客汇聚广东，只为来过一把甜瘾。

第一次品尝广式糖水的西班牙食客兴致盎然，“我爱吃甜食，这次是专门来吃双皮奶。它的口感像西班牙的一道布丁甜点，顺滑又香甜。”

西班牙食客品尝双皮奶

北京的邓阿姨和闺蜜一同来到广东旅行，年近六十的她需要控制糖份的摄入，为此，她特地要求糖水师傅制作了一碗少糖的红豆沙。

红豆沙

晚上九点，成都的潘先生饭后散步路过糖水店。已在广东生活五年的他轻车熟路地点了一碗木瓜雪耳，“我爱吃水果，而且秋季喝雪耳比较滋润。”

资料图

秋季滋补别着急 糖水原料藏乾坤

小小的一碗糖水不仅蕴藏着老广们的情思，而且富含一定的营养价值。

真材实料的糖水不仅能够饱腹，为人体提供热量，而且能够依据不同的原料，为人体提供所需的营养成分。

“秋应于肺，在志为忧”，在秋季，人们可选取对肺部有益的食材熬制糖水，达到滋阴润燥的功效，如桃胶、雪耳、莲子、百合等。

桃胶红枣糖水 黄琳摄

广东省中医院营养科的主治医师何盈犀介绍道，对于添加类食用糖，人体每日最佳摄入量在25克左右。因此，糖水的甜度最好通过原料自身的糖分调度。

当然，并非每个人都适合食用糖水。

何盈犀指出，对于肠胃不适的人群，食用糖水可能会产生胃部反酸的情况。

而对于糖尿病患者和痛风患者，一般不建议食用糖水。

此外，食用糖水还需留心这些事项：及时护理口腔，防治龋齿;注意调节膳食结构，维持体内维生素B族平衡;留心已有的青春痘，把控体重。

看了这么多糖水

你是不是也想来一碗呢？

作者：黄琳